Vous avez toujours été passionné par le monde aquatique, la pêche et les produits de la mer ? Si vous avez décidé d’ouvrir votre propre poissonnerie, vous êtes à la bonne adresse. Choix du statut juridique, étude de marché, business plan ou budget à prévoir, découvrez dans ce guide les étapes à suivre pour créer votre entreprise et permettre à votre projet de voir le jour. Nous vous y dévoilons également des conseils pour rentabiliser votre commerce.

Les prérequis pour ouvrir une poissonnerie

Comme son nom l’indique, une poissonnerie est un commerce où sont mises en vente différentes espèces de poissons. Il s’agit d’un secteur d’activité qui se distingue des autres types de commerces. Vous y trouverez également des produits de la mer et des fruits de mer tels que des moules, des huîtres ou des crustacés, entre autres. Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de vous informer davantage sur le métier de poissonnier et les diplômes requis pour l’exercer.

Zoom sur le métier de poissonnier

Ce métier s’adresse avant tout aux passionnés de produits de la mer ou d’eau douce. Il exige de bonnes conditions physiques, car les poissonniers doivent soulever des charges et faire de la manutention au quotidien. Ils restent debout presque toute la journée, et travaillent souvent dans le froid et l’humidité. En effet, pour garantir la fraîcheur des produits commercialisés, il est nécessaire de recouvrir l’étal de glace avant de les y disposer. Ces professionnels ont le choix entre divers types de fournisseurs. Ceux dont le local commercial est situé en bord de mer peuvent faire leurs achats à la criée. Cependant, il est aussi possible de se rendre aux halles ou de se fournir auprès d’un grossiste, aussi appelé mareyeur. Les tâches du poissonnier sont multiples, à savoir :

• mise en place et respect d’un dispositif de contrôle qualité ;
• conditionnement et tri des produits après réception ;
• nettoyage et entretien du matériel, des équipements, du poste de travail et de l’espace de vente ;
• organisation de l’étal et affichage des tarifs.

La préparation des poissons est réalisée en fonction de la demande des clients : vidés, écaillés, tranchés ou étêtés. D’un autre côté, disposer des connaissances nécessaires afin de donner des conseils culinaires est un atout, car le poissonnier a toutes les cartes en main pour se démarquer de la concurrence. Il peut également se glisser dans la peau d’un traiteur et proposer des plats préparés (soupes ou terrines de poissons, rillettes de saumon ou de thon, etc.).

Les diplômes nécessaires pour ouvrir une poissonnerie

De manière générale, un CAP poissonnier écailler, un diplôme de niveau 3, est recommandé pour ouvrir une poissonnerie. Cela signifie que l’entrepreneur dispose d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle à son actif dans ce domaine. Avec le bac pro poissonnier écailler traiteur, vous maîtrisez toutes les techniques liées aux diverses activités du métier. Sinon, vous pouvez vous tourner vers la formation continue pour obtenir le CQP préparateur-vendeur en produits de la mer.

Toutefois, il est possible de vous lancer dans l’ouverture de votre commerce sans formation dédiée. Pour ce faire, il suffit d’engager un professionnel titulaire de ce diplôme ou si c’est le cas de votre conjoint salarié. D’un autre côté, comme ce secteur appartient à la catégorie des activités artisanales, vous êtes tenu de suivre un stage préalable d’installation de 3 jours. À l’issue de cette formation, vous disposerez de quelques notions en termes de comptabilité et de gestion d’entreprise.

Le budget à prévoir pour l’ouverture de votre commerce

Un investissement conséquent est à prévoir pour réaliser votre rêve dans les meilleures conditions. Pour établir un prévisionnel financier, la première étape consiste à lister toutes les dépenses liées à l’ouverture de votre poissonnerie et à son exploitation. Dans cette optique, basez-vous sur le plan de financement, le plan de trésorerie et le compte de résultat prévisionnel. Selon les derniers rapports, le montant de départ avoisine les 60 000 €, notamment pour financer :

• l’aquarium ;
• l’étal à poissons ;
• la chambre froide ;
• la station de lavage ;
• l’aiguiseur à couteau ;
• le comptoir réfrigéré ;
• le matériel de découpe ;
• les équipements sanitaires ;
• etc.

Lors de l’évaluation du montant nécessaire, il est important de tenir compte des coûts afférents à l’ouverture de votre commerce. Il est bon de noter que les cotisations et les taxes varient en fonction du statut juridique choisi. Considérez également les frais d’installation et d’assurance, entre autres.

En optant pour la reprise d’une poissonnerie existante, vous pouvez réduire ces coûts. En effet, grâce à cette option, vous n’êtes plus obligé d’acquérir du matériel et des équipements. Vous disposez aussi d’une équipe de salariés compétents qui connaissent déjà parfaitement le marché ainsi que de clients fidèles. Pour estimer le prix d’achat du fonds de commerce, basez-vous sur le chiffre d’affaires du commerce. Il est généralement compris entre 30 et 50 % du montant des ventes annuelles.

Les aides disponibles

En tant qu’entrepreneur, vous avez le choix entre diverses options de financement. Parmi les aides disponibles, vous pouvez envisager :

• Les aides de l’État, à l’image de l’ACRE (Aide à la création ou à la reprise d’entreprise) proposée aux créateurs d’entreprise. La demande est à transmettre depuis l’espace messagerie de l’Urssaf. Cependant, certaines conditions doivent être respectées pour bénéficier de cette aide de l’État (être en début d’activité, etc.).
• Le crowdfunding, un financement participatif en capital vous permettant de réaliser votre projet de création ou de reprise de poissonnerie. Pour faire un appel au don, il est nécessaire de se tourner vers un site internet spécialisé tel que KissKissBankBank.
• Le love money, une pratique consistant à demander à vos amis ou aux membres de votre famille de financer le lancement de votre entreprise.

Les démarches à réaliser pour ouvrir une poissonnerie

Avant de procéder à la création de votre entreprise, il est important de faire en amont une étude de marché, de rédiger un business plan et d’établir un plan de financement. Pour permettre à votre projet de voir le jour, voici les étapes à suivre.

Faire une étude de marché

Pour vérifier si votre projet répond à une opportunité commerciale, la première étape consiste à réaliser une étude de marché. Dans ce cadre, il convient de faire une analyse approfondie de l’offre et de la demande en recueillant les informations sur :

• le chiffre d’affaires du marché ;
• la part du segment de marché de votre entreprise ;
• les différents profils de consommateurs, leurs habitudes et leurs attentes ;
• les principaux acteurs du marché et l’analyse des tendances en vous concentrant principalement sur votre localisation géographique.

Il est crucial de vous informer sur la situation économique, notamment concernant l’offre et la demande dans votre zone de chalandise. Trouver le local commercial parfait pour votre poissonnerie se trouve en tête dans la liste des étapes à réaliser avant de créer votre entreprise. Assurez-vous qu’il répond à certaines normes et qu’il est adapté à la nature de votre activité. Son implantation géographique s’impose comme un enjeu stratégique, car la visibilité de votre enseigne et la demande en dépendent. Par exemple, si votre poissonnerie se trouve le long des littoraux, vous n’aurez aucun mal à vous approvisionner. En misant sur la proximité de vos fournisseurs, les frais de transport se retrouvent réduits tout en vous garantissant une production optimale.

Connaître la réglementation applicable à votre poissonnerie

La vente de produits d’origine animale est une activité soumise à une réglementation stricte. En effet, vous devez :

• procéder à une déclaration de votre poissonnerie à la DDETSPP (direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations) ;
• faire une demande d’agrément sanitaire si vous commercialisez des produits frais de la mer à des restaurateurs ;
• assurer la mise aux normes incendie et accessibilité de votre local commercial, car il s’agit d’un ERP (Établissement recevant du public) ;
• respecter les règles d’hygiène et sanitaires qui s’appliquent, concernant notamment la conservation des produits finis et le stockage des produits bruts ;
• afficher les prix, la provenance et la date de pêche des produits en vente, que ce soit par voie d’étiquetage, d’affichage ou de marquage.

Il est bon de noter que le suivi d’un SPI (stage préalable à l’installation) est désormais facultatif. Il vous permet d’être formé aux bases de la gestion de votre entreprise, allant de la déclaration de votre chiffre d’affaires à la couverture sociale, en passant par les impôts, etc. Cependant, il est nécessaire de réaliser ce stage si vous souhaitez obtenir une aide de l’État dans la création de votre entreprise.

Choisir la forme juridique adaptée

Le choix du statut juridique est une étape incontournable lors de la création de votre entreprise. Certains éléments sont à prendre en considération pour définir la forme appropriée, à savoir le nombre d’associés, votre régime fiscal ou social en tant que dirigeant, le montant du capital social, etc. Toutefois, chaque forme juridique impose aussi des contraintes spécifiques. Si vous prévoyez d’ouvrir seul votre poissonnerie, trois options s’offrent à vous :

L’entreprise individuelle (EI)

Si vous optez pour ce statut juridique, une trésorerie conséquente est à prévoir. En effet, vous êtes obligé de payer vos cotisations sociales dès la création de votre entreprise. D’ailleurs, sachez que vous n’êtes pas autorisé à recourir à un financement externe.

L’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL)

En choisissant cette forme juridique, vous ne bénéficiez pas d’indemnités de congés payés. Il en va de même pour l’assurance chômage. En effet, l’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée relève de la catégorie des travailleurs non salariés (TNS).

La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU)

En tant qu’entrepreneur, en SASU vous n’avez pas droit à une indemnisation chômage dans le cas où votre entreprise fait l’objet d’une liquidation ou d’un redressement judiciaire.

Bon à savoir

Il est possible d’ouvrir une poissonnerie avec le statut d’auto-entrepreneur, apprécié pour la simplicité des formalités à accomplir. Cette forme juridique est également connue pour les dispositifs sociaux et fiscaux avantageux qu’elle offre. Cependant, tout comme l’entreprise individuelle, l’auto-entreprise est à éviter suite au coût d’investissement conséquent à prévoir. Il est bon de préciser que le chiffre d’affaires annuel est limité à 188 700 €, et il est impossible de facturer la TVA et de déduire vos charges réelles si vous optez pour le statut d’auto-entreprise.

Si vous prévoyez de créer votre société avec au moins un associé, les statuts juridiques les plus plébiscités sont :

• la société à responsabilité limitée (SARL) qui offre une plus grande sécurité juridique à l’entrepreneur ;
• la société par actions simplifiée (SAS) qui prévoit une réglementation plus souple.

Établir un business plan

La rédaction d’un business plan est une étape indispensable pour estimer la rentabilité de votre activité. Ce document stratégique vous permet de renforcer votre crédibilité si vous prévoyez de demander des financements. Il fournit des informations détaillées sur :

• le concept et le positionnement de votre projet ;
• l’implantation géographique de votre poissonnerie ;
• les besoins matériels et humains ;
• le statut juridique de votre entreprise ;
• le bilan prévisionnel, une présentation chiffrée de votre projet qui comprend le compte de résultat, le plan de financement, etc.

Pour élaborer un business plan efficace, vous avez le choix entre utiliser un logiciel dédié ou recourir aux modèles de business plan disponibles sur la Toile. Vous pouvez également faire appel à un professionnel. Cet expert vous accompagnera dans toutes les démarches à réaliser, comme la planification de votre stratégie marketing. Il dispose de l’expérience professionnelle nécessaire pour vous aider dans la description de vos produits, la définition des prix et la stratégie de production et de distribution.

Financer votre projet

Comme précisé précédemment, un investissement de départ non négligeable est requis pour ouvrir une poissonnerie. Outre les aides de l’État, le crowdfunding et le love money, vous pouvez également envisager la souscription à un crédit professionnel. Il convient ainsi de mettre en place un business plan parfaitement élaboré pour convaincre les établissements bancaires de financer votre projet.

Il est également possible de solliciter un prêt d’honneur, une offre destinée à tout entrepreneur basé en France. Dans cette optique, il suffit de faire la demande auprès de structures dédiées telles que la BGE, Réseau entreprendre ou France Initiative.

Faire appel à des investisseurs providentiels représente aussi une solution intéressante. L’objectif consiste à encourager un entrepreneur disposant du budget nécessaire pour vous aider à monter votre entreprise. Dans ce but, vous êtes tenu de lui céder des parts dans votre société en échange. De plus, grâce à sa riche expérience dans le domaine de l’entrepreneuriat, il est en mesure de vous apporter des conseils tout au long de la création de votre entreprise et pour développer votre activité.

Accomplir les formalités administratives

Voici les démarches administratives obligatoires pour créer votre entreprise et ouvrir votre commerce :

• la rédaction des statuts incluant le nom, l’objet social, l’adresse du siège social et le statut juridique de votre poissonnerie ;
• la publication de l’avis de constitution au JAL (journal d’annonces légales) ;
• le dépôt du capital social sur votre compte bancaire professionnel ;
• le remplissage du formulaire de création d’entreprise, disponible sur la plateforme du Guichet unique ;
•   la déclaration des bénéfices effectifs.

Votre dossier est à déposer sur le site officiel de l’INPI qui se chargera de le transmettre à l’organisme compétent (CFE ou Centre de formalités des entreprises).

Nos conseils pour un commerce rentable

Pour optimiser votre chiffre d’affaires en vendant du poisson frais, vous pouvez envisager de vous lancer dans le commerce ambulant. Ce type de canal de distribution basé sur la vente mobile est moins courant, mais s’avère rentable. Ainsi, les frais d’essence de votre camion ambulant sont à inclure dans votre prévisionnel financier. Il est aussi possible de vous tourner vers la tournée des marchés régionaux. Toutefois, il est important de vous informer en amont sur les autorisations nécessaires, l’emplacement à privilégier, la réglementation en vigueur, la durée d’occupation, etc.

Il est recommandé de proposer à votre clientèle des produits inédits et originaux si vous souhaitez rentabiliser votre commerce. N’hésitez pas à faire le tour des poissonneries proches de votre zone de chalandise et à vous rendre sur le site web de vos principaux concurrents. L’objectif est de définir les produits à privilégier, en l’occurrence des produits nobles (caviar, turbot, thon rouge, etc.).

Vous pouvez également proposer des activités à la fois éducatives et ludiques telles que des ateliers sushi ou des cours de cuisine pour réussir des plats cuisinés à base de produits d’eau douce et/ou de la mer.